麹屋さんの発酵調味料、塩麹

こんにちは。管理栄養士の柴田真希です。
毎日の食事作りで必ず使うものが調味料。
味噌や梅干しを手作りで作る人もいるかと思いますが、今回はわたしが手作りで作っている塩麹をご紹介します。
手作り・・・と言っても、ズボラなわたしでもできる とっても簡単なキットです♪

おすすめの手作り塩麹

塩麹とは、麹に塩と水を加えて１週間ほど常温で発酵させた調味料。
数年前に大ブレイクして、市販品でも試したことがあるという人も少なくないと思います。
塩麹は、塩が発酵の過程でまろやかになり、角の取れたまろやかさがあります。

わたしがおすすめするのは、前回の記事でご紹介した甘酒麹を作っている河内麹本舗さんの塩麹。

万能調味料 天下逸品の塩麹

麹にも、塩麹に適した麹があって、別の麹も試したことがあるのですが、本当にまろやかでお料理がおいしくなるのです。

塩麹の作り方

では、早速作ってみましょう！

材料はこちら。
商品の中に、米麹と 沖縄県北谷の塩が入っているので塩を用意する必要はありません。
完成品は800ｇになりますので、それが入るくらいの容器と、水を用意します。

１日目

塩麹を清潔な容器に入れて、水200mlを加えて混ぜます。

２日目

さらに、水200mlを加えて混ぜます。

3日目以降は、1日1回かき混ぜましょう。
季節にもよりますが、出来上がるまで約10日間は常温で発酵させます。

麹が程よく溶け、塩の角が取れてまろやかになったら完成です。
こんなに大量にできてどうしようと思ったアナタ！
安心してください。
冷蔵で約3ヶ月持ちますので、普段のお料理で使えばあっという間に消費してしまいます♪

塩麹ドレッシング

では、早速作った塩麹のレシピをご紹介します。

毎日のレシピで重宝するのがドレッシング。
塩麹は、和風や中華、洋風といろいろなアレンジができますよ。
（材料しか書いてありませんが、作り方は全て上から順に混ぜるだけ！です。）

【はちみつレモン塩麹ドレッシング】

【材料 作りやすい分量】
塩麹：大さじ２
はちみつ：大さじ1/2
レモン汁：大さじ１
ブラックペッパー：少々
オリーブオイル：大さじ１

【クミン風味塩麹ドレッシング】

【材料 作りやすい分量】
塩麹：大さじ２
きび砂糖：大さじ1/2
クミンパウダー：少々（小さじ1/8）
酢：大さじ１
オリーブオイル：大さじ１

【黒酢塩麹ドレッシング】

【材料 作りやすい分量】
塩麹：大さじ２
きび砂糖：大さじ1/2
黒酢：大さじ１
ごま油：大さじ１

【シーザー風塩麹ドレッシング】

【材料 作りやすい分量】
塩麹：大さじ２
はちみつ：大さじ1/2
ヨーグルト：大さじ３
ブラックペッパー：少々

好みのお野菜にかけて召し上がれ♪
上記のドレッシングに薬味やスパイス、ハーブなどを加えてもいいですね。
（写真は、はちみつレモン塩麹ドレッシングにミントの葉を刻んで入れたもの）

鶏肉のカラフル塩麹マリネ

塩麹には、鶏むね肉やささみ、豚ロース肉など ちょっとパサつきがちなお肉をしっとりやわらかくしてくれる効果もあります。
30分前や、できれば半日漬けておくと本当に柔らかくなるので、お弁当などにもぴったりです。

【材料2人分】
鶏むね肉：１枚
（下味）塩麹：大さじ1/2
玉ねぎ：1/2個（100ｇ）
赤・黃パプリカ：各1/4個（各40ｇ）

片栗粉：大さじ２
オリーブオイル：大さじ２

(A)はちみつ：大さじ1/2
(A)塩麹：大さじ１
(A)レモン汁：大さじ3
(A)ブラックペッパー：少々

【作り方】

(1)鶏むね肉をそぎ切りにし、下味の塩麹に30分くらい漬けておく。
玉ねぎは繊維を断ち切るように薄くスライスする。
赤・黃パプリカは薄切りにする。

(2)ボウルに(A)を入れて混ぜ合わせ、(1)の玉ねぎと赤・黃パプリカを入れる。

(3)フライパンにオリーブオイルを入れて火にかける。
鶏肉のまわりに、まんべんなく片栗粉をつけて、フライパンに入れて中火～弱火で片面3分くらいずつ
焼く。

(4)中まで火が通ったら、オリーブオイルごと(2)のボウルに入れ、野菜がしんなりとするまで漬ける。
（すぐに食べても良いですし、冷蔵庫などに入れて冷やしていただいても良いです。）

冷めてもしっとりやわらかなささみに仕上がりますよ。
是非、毎日の食事に「塩麹」を取り入れてみてはいかがでしょうか？

有限会社河内菌本舗

万能調味料 天下逸品の塩麹

http://www.shochu-net.com/fs/shochunet/c/

柴田 真希管理栄養士

投稿者の過去記事

㈱エミッシュ代表取締役。Love Table Labo.代表。
1981年、東京生まれ
女子栄養大学短期大学部卒業後、給食管理、栄養カウンセリング、食品の企画・開発・営業などの業務に携わり、独立。
27年間悩み続けた便秘を3日で治した「雑穀」や「米食の素晴らしさ」を広めるべく、雑穀のブランド「美穀小町」を立ち上げる。
現在はお料理コーナーの番組出演をはじめ、各種出版・WEB媒体にレシピ・コラムを掲載する他、食品メーカーや飲食店のメニュー開発やプロデュースなどを手がける。
「私は「炭水化物」を食べてキレイにやせました。」「ココナッツオイル使いこなし事典」（ともに世界文化社）、「はじめての酵素玄米」（キラジェンヌ）、「知識ゼロからのスーパーフード」（幻冬舎）、「乳酸発酵キャベツ 健康生活」（日本文芸社）、「女子栄養大学の雑穀レシピ」(PHP出版)、「簡単! 美腸レシピ」 (エイムック)などを出版。

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